判断鸡鸭是否健康，可以从以下几个方面观察：

外观检查：健康的鸡鸭外表应光滑，羽毛紧密，皮肤颜色正常，没有任何外伤或溃烂。

呼吸观察：健康的鸡鸭呼吸应该是平静的，没有发出异常的喘息声或咳嗽声。

食欲与行为观察：健康的鸡鸭应该食欲良好，喜欢吃食物，并且进食时不会发出异常的声音。同时，它们应该活泼好动，不会出现明显的呆滞或不正常行为。

体温感知：健康的鸡鸭体温应该在正常范围内，用手触摸可以感觉到体温适中。

此外，还可以进一步观察鸡鸭的特定部位：

冠部与肉髻：健康的活禽冠部、肉髻色鲜红，冠直立，肉髻柔软。

眼睛：健康的活禽眼睛圆大有神，眼球转动灵活，无分泌物。

嘴部：健康的活禽嘴部紧闭而干燥。

嗉囊：健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食。

胸部与肌肉：健康的活禽胸肌丰满有弹性，呈微红色。

肛门：健康的活禽肛门附近绒毛洁净，肛门干燥而微红，无粪便黏附。

对于已经处理好的白条鸡鸭，也可以通过以下方式判断其新鲜程度：

眼睛与刀口：如果白条鸡鸭的眼睛凹陷或浑浊，说明不新鲜。同时，如果刀口是一条平滑的曲线，也没有血液浸润鸡肉或鸭肉，就说明是在鸡鸭病死后再补刀的。

鸡爪与鸭蹼：新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼则是有弹性的，能够很快恢复原状，且表面饱满有光泽。

皮肤与脂肪：新鲜的鸡肉皮色正常，摸起来不黏手，而鸭肉上的脂肪呈淡黄色。如果放置过久，鸡皮会发皱、发黄，摸起来黏手，而鸭肉的脂肪黄色会变淡。

总的来说，观察鸡鸭的外观、呼吸、食欲、行为以及特定部位的状态，是判断其是否健康的重要方法。同时，对于已经处理好的白条鸡鸭，通过观察其眼睛、刀口、鸡爪、鸭蹼、皮肤和脂肪等特征，也可以判断其新鲜程度。如果发现鸡鸭有异常情况，建议及时咨询兽医或专业人士的意见。